Viandes
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Médaillons de lapin aux herbes
Un plat qui fleure bon le Sud-Ouest avec ses parfums de basilique et d'estragon. La principale difficulté de ce plat réside dans la préparation des médaillons
Le marché

Pour 4 personnes :

*4 râbles entiers de lapin (environ 800 g).

*8 tranches fines de lard fumé sans cartilages.

*1 bouquet de basilique frais.

*1 bouquet d'estragon frais.

*1 bouquet de persil.

*1 cl de crème fraîche.

*1/2 verre de vin blanc sec.

*De l'estragon et du basilique séché (Ducroc ou autre).

Le matériel

*1 couteau d'office.

*1 grand couteau.

*1 planche à découper.

*De la ficelle de cuisine.

*1 poêle.

La recette
A l'aide du couteau d'office, nettoyez les râbles en les dégraissant et en enlevant les rognons.

Désossez délicatement la colonne vertébrale en passant le couteau le long de chaque rangée d'os. Il faut essayer de conserver le râble en un seul morceau.

Une fois désossé, vous étalez le râble à plat. Il se compose de la peau du dos et des deux filets.

 

Lavez et effeuillez les herbes.
Hachez-les très fin.
Prenez deux râbles que vous salez et poivrez.
Répartissez la moitié des herbes sur le premier râble. Aspergez d'un peu d'huile d'olives.
Posez le second râble sur le premier, parsemez le reste des herbes, puis aspergez d'huile d'olives.
Etalez trois tranches de lard côte à côte. Enroulez les râbles sur eux-mêmes (comme un rôti), puis déposez-les sur les tranches de lard.
Enroulez les tranches de lard autour des râbles en serrant l'ensemble fermement.

Avec de la ficelle de cuisine, ficelez au niveau de chaque tranche de lard (comme un tournedos).

Avec un couteau bien coupant, découpez entre chaque tranche de lard afin de former les médaillons.
Mettez à cuire les médaillons dans une poêle huilée à l'huile d'olives. Saisir environ sept minutes de chaque côté.
Réservez les médaillons sur une assiette, puis déglacez la poêle avec le vin blanc.
Incorporez le fond de veau (voir la préparation). Ajoutez du basilique et de l'estragon séché et un peu d'eau si nécessaire.
Crémez la sauce.

Pour finir, remettez les médaillons dans la sauce pendant deux minutes. Servez avec des pâtes ou un légume vert.

Vin conseillé : Côtes de Buzet

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