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| Médaillons de lapin aux herbes |
| Un plat qui fleure bon le Sud-Ouest avec ses parfums de basilique et d'estragon. La principale difficulté de ce plat réside dans la préparation des médaillons | ||
| Le marché | ||
Pour 4 personnes : *8 tranches fines de lard fumé sans cartilages. *1 bouquet de basilique frais. *1 bouquet d'estragon frais. *1 bouquet de persil. *1 cl de crème fraîche. *1/2 verre de vin blanc sec. *De l'estragon et du basilique séché (Ducroc ou autre). |
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| Le matériel | ||
*1 couteau d'office. *1 grand couteau. *1 planche à découper. *De la ficelle de cuisine. *1 poêle. |
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| La recette | ||
| A l'aide du couteau d'office, nettoyez les râbles en les dégraissant et en enlevant les rognons. |
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Désossez délicatement la colonne vertébrale en passant le couteau le long de chaque rangée d'os. Il faut essayer de conserver le râble en un seul morceau. |
Une fois désossé, vous étalez le râble à plat. Il se compose de la peau du dos et des deux filets.
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Lavez et effeuillez les herbes. |
| Hachez-les très fin. |  |
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Prenez deux râbles que vous salez et poivrez. |
| Répartissez la moitié des herbes sur le premier râble. Aspergez d'un peu d'huile d'olives. |  |
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Posez le second râble sur le premier, parsemez le reste des herbes, puis aspergez d'huile d'olives. |
| Etalez trois tranches de lard côte à côte. Enroulez les râbles sur eux-mêmes (comme un rôti), puis déposez-les sur les tranches de lard. |  |
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Enroulez les tranches de lard autour des râbles en serrant l'ensemble fermement. |
Avec de la ficelle de cuisine, ficelez au niveau de chaque tranche de lard (comme un tournedos). |
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Avec un couteau bien coupant, découpez entre chaque tranche de lard afin de former les médaillons. |
| Mettez à cuire les médaillons dans une poêle huilée à l'huile d'olives. Saisir environ sept minutes de chaque côté. |  |
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Réservez les médaillons sur une assiette, puis déglacez la poêle avec le vin blanc. |
| Incorporez le fond de veau (voir la préparation). Ajoutez du basilique et de l'estragon séché et un peu d'eau si nécessaire. |  |
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Crémez la sauce. |
Pour finir, remettez les médaillons dans la sauce pendant deux minutes. Servez avec des pâtes ou un légume vert. Vin conseillé : Côtes de Buzet |
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